Variedades de aceites más habituales de Andalucía.
Hojiblanca
Su cultivo se extiende fundamentalmente por las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. Esta variedad tiene la particularidad de que se usa tanto para la obtención de aceite como para su uso como aceituna de mesa.
Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca.
Picual
Es la variedad más abundante de España y del mundo, existiendo en la actualidad unas de 900.000 hectáreas de superficie de producción en nuestro país que se encuentran principalmente en Jaén, Córdoba y Granada, aunque su cultivo se ha extendido a otras zonas productoras como Castilla-La Mancha. Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto.
Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados.
Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, un ligero picor y amargor.
Cornicabra
Este tipo de aceituna constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se encuentra fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se cultiva en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra.
Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero sabor amargo.
Alberquina
En cuanto a su forma la aceituna arbequina es corta y elíptica. En cuanto al color es verde y tienda a un tono amarillento conforme avanza el proceso de maduración. Esto influye en el color del aceite arbequina, un aceite verde pero tirando a amarillo. Se trata de una aceituna fácil de trabajar. Pese a su pequeño tamaño se puede extraer de ella bastante cantidad de grasas para elaborar el aceite de oliva virgen extra. Esto unido a su recolección temprana hace que en el año se pueda elaborar desde bien temprano AOVE de esta variedad.